【味噌とは】
味噌とは、主原料の大豆(だいず)を蒸すか煮るかして、麹(こうじ)と食塩を加えて、発酵、熟成させた半固体状の調味料です。
基礎調味料の「さしすせそ」の「そ」はみそのことです。
【味噌の歴史】
味噌の歴史は、中国もしくは朝鮮半島を経由して伝わったという説と、弥生時代から日本独自の塩蔵を経て発展したという説の2つの説があるといわれています。
なかでも、古代中国の「醤」(しょう、ひしお：肉や魚を潰し、塩と酒と混ぜて壺に漬け込み、100日以上熟成させたもの)、(し、くき：大豆や雑穀を蒸煮して麹を作り、発酵させたもの)を起源として、日本で工夫を重ねて編み出した独自の製法によって日本のみそ造りが発展し、今日のみそが完成したという説が有力です。
701年(飛鳥時代)の大宝律令に、まだ豆の粒が残っている醤の意味の「未醤(みしょう)」という記述が発見されており、これが「みしょう」→「みしょ」→「みそ」と変化していったといわれています。
【味噌のパワーがすごい！】
味噌に関する科学的な研究が進み、多くの栄養素や機能が解明されています。
味噌の栄養成分
味噌の主原料である大豆(だいず)は、良質の植物性たんぱく質を多く含み「畑の肉」とも呼ばれます。
味噌は大豆を発酵させて造ります。その過程で、大豆にはない(またはあっても少ない)アミノ酸やビタミンが大量に生成され、さらに栄養的に優れたものになります。
なんと、味噌には生命維持に不可欠な”必須アミノ酸”9種類が、全て含まれています。その他にも、炭水化物、脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維などたくさんの栄養素が含まれていて、1つの食品でこれほど多くの栄養を含むものは他にないと言われています。
味噌の効用
味噌の八德
一、味噌は長生きの素
一、味噌には驚異的な“生菌効果”がある
一、味噌は頭の血のめぐりを良くする
一、味噌は胃がんの予防薬
一、味噌は優れた整腸剤
一、味噌はタバコの害を防ぐ
一、味噌は日本人の毒消し
一、味噌は万能
※同じ食塩量でも、みそ汁から摂取した塩分の30％は血圧の上昇に関与しないことがわかっています。
特に野菜などの具がたくさん入ったみそ汁は、カリウムを多く含むため特に有効だと言われています。